Jeg har mestret kunsten at lave kalkun, en virksomhed, der har strakt sig over tre årtier og involveret omkring 750 fugle. Men det er netop derfor, jeg grundlagde Cook's Illustrated i 1980 - for at besvare spørgsmål som: 'Hvorfor tørrer kalkun ud?' 'Hvad adskiller gumbo?' 'Hvorfor er tærtej en sej, men ømt og skællet den næste?' En hurtig rundvisning i sæt af Amerikas testkøkken overbeviste dig om, at vi forfulgte disse spørgsmål med en tilgivende glæde for det objektive snarere end det subjektive inden for kulinarisk kunst. Vi beskæftigede 35 testkokke, som de fleste dage brugte timer på at blande, sauteere og hugge, mens 22 ovne og 45 brændere opvarmede deres indsats. Du vil også se udklipsholder, vurderingsark og skarpe blyanter overalt. 'I laver ikke mad fra hjertet,' sagde en seer engang til mig, 'I laver mad fra hjernen!' Jeg begærede denne anklage.
Selvom min søgen efter den perfekte stegt kalkun var drivkraften i grundlæggelsen af testkøkkenet, efterlod mig mere end 20 år med langsom stege, højstegning, udbenning og fyldning, grillning, rygning, friturestegning og sommerfuglekalkuner. Så fandt vi en opskrift i Jean Andersons Maden i Portugal der krævede saltlining inden stegning. Som vi hurtigt opdagede gennem vores test, fik saltning af fuglen eller iblødsætning i saltvand ikke kødet til at absorbere mere vand end en fugl gennemblødt i almindeligt vand, men kalkunen mistede ikke vandet under stegning. Saltet, lærte vi, denaturerer proteinet i kødet og får det til at danne en bane, der fælder og tilbageholder vand. (Hvis du har forhøjet blodtryk, frygt ikke: Du bør begrænse dit natriumindtag til 1.500 mg om dagen, og en servering saltet kalkun vil have færre end 500 milligram.) Efter endnu mere test besluttede vi en saltlageopløsning på halvdelen en kop salt pr. gallon vand.
Som i mange foregående år kommer dette års Kimball-familie kalkun fra en nabo landmand, der kun opdrætter tre fugle årligt, og de hedder altid Thanksgiving, jul og påske. Min kone, Adrienne , og jeg vil tilbringe meget af dagen med at lave mad ud af rodkælderen – kartofler, skalotteløg, hvidløg og æbler, der bager æble-, græskar- og pecan-tærter, der laver dej til Parker House-ruller og tilbereder tranebærsauce, sød kartoffel-gryderet og grøn bønner. Hovedingrediensen, vores saltede kalkun, kommer ud, som den altid har - perfekt øm og fugtig. Sådan gør du det i otte nemme trin. Og for gode måder at holde sig i form i din feriesæson, her er 33 måder at forblive magert for livet.
hvad sker der fysisk, når du forelsker dig
Ingredienser:
- 1 kalkun (12 til 22 pund), skylles grundigt med indlæg og nakke, hvis der fremstilles sovs
- 4 spsk. usaltet smør, smeltet
- Bordsalt
Kørselsvejledning:
1 Forbered
Fyld en stor lagerbeholder eller en ren spand med 2 liter koldt vand. Større fugle kan kræve 3 liter. Opløs 1/2 kop bordsalt pr. Gallon vand. Tilsæt kalkun og afkøles i 12 til 14 timer.
2 Opvarm
Juster ovnstativet til dets laveste position. For en 12 til 18 pund fugl, opvarm ovnen til 400 ° F. Hvis du steger en 18 til 22 pund fugl, skal du varme ovnen op til 425 ° F. I mellemtiden linjer et stort V-rack med kraftig folie og brug en parringskniv eller spyd til at stikke 20 til 30 huller i folien. Sæt V-stativet i en stor stegepande. Hvis du er tilbageholdende med at rotere en fugl, der er stor midtvejs i madlavningen, skal du ikke linere V-stativet med folie: I stedet skal du stege fuglen på brystsiden opad på fuld tid.
3 Skyl
Fjern kalkunen fra saltlage og skyl grundigt, indefra og ude, under koldt rindende vand. Tør indersiden og ydersiden af kalkunen tør med papirhåndklæder. Stik spidserne af trommestikkerne ind i huden ved halen for at fastgøre dem, og træk derefter vingespidserne bag kalkunens ryg.
4 sæson
Børst kalkunbryst med 2 spsk. smeltet smør. Sæt kalkunbrystsiden ned på det forberedte V-rack og børst ryggen med de resterende 2 spsk. smør. Hvis du fremstiller sovs, skal du sprede 1 kop hver af groft hakket løg, selleri og gulerod samt flere friske timiankvister. I stegepanden tilsættes 1 kop vand for at forhindre, at grøntsagerne brænder. Steg en 12 til 18 pund fugl i 45 minutter (1 time for en 18 til 22 pund fugl).
5 Drej
Fjern stegepanden og kalkunen fra ovnen. Luk ovnlågen for at bevare varmen, og reducer ovnens temperatur til 325 ° F. Brug grydelapper til at dreje kalkunen fra en brystside nedad til en brystside opad. Steg i yderligere 50 minutter for en 12 til 15 pund fugl, 75 minutter for en 15 til 18 pund fugl eller ca. 2 timer for en 18 til 22 pund fugl.
drømmer om at tisse blod
6 Kontroller
Brug et termometer til øjeblikkelig aflæsning til at kontrollere temperaturen på den tykkeste del af bryst og lår. Fortsæt madlavningen, indtil de læser henholdsvis 165 ° F og 175 ° F, og overfør derefter kalkunen til et udskæringsbræt.
7 Hvil
Lad fuglen hvile, hvilket gør det muligt for kødet at beholde sin juice under udskæringen i 30 minutter (eller op til 40 minutter for en 18 til 22 pund fugl).
8 Udskær
Start udskæringsprocessen ved at fjerne begge vinger og ben (bøj lårene tilbage, og benledene vil åbne sig), og brug derefter en fleksibel udbening eller parringskniv til at fjerne hvert bryst. Skær brystkødet, skær trommestikkerne fra lårene, og server kalkunen på et stort fad.
Christopher Kimball , 66, er grundlægger og tidligere redaktør af Cook's Illustrated og tidligere vært for America's Test Kitchen på PBS. Han har skrevet fem kogebøger. Ed note: En tidligere version af denne historie løb i november 2007-udgaven af Best Life.
åndelig betydning af kalkun
For flere råd om, hvordan du lever dit bedste liv, følg os på Facebook nu!
