I teorien er en restaurantmenu som et køreplan: Undersøg det nøje, og du behøver ikke at bede nogen om retninger - mindst af alt den teatralske tjener i det hvide forklæde. Men nogle gange foretager du en forkert drejning. I Venedig kunne du med sikkerhed bestille en dampende skål med de lokale muslinger ( muslinger ), og ved et uheld instruere serveren om at bringe dig hans fordybte kønsorganer ( fanden ).
I disse dage behøver du ikke rejse langt for at gå vild i en menu. I enhver amerikansk by har selv beskedne kvarterbistroer tilstrækkelig madsprog til at fremkalde terror - hvilket ikke skal forveksles med terroir, et menubord med højt indtryk, der bogstaveligt talt betyder 'jord' men menes at betegne den iboende godhed af lokal mad.
Hvis kun beskrivelserne var lige så jordnære som de jordkagede gulerødder. Tim Zagat , grundlægger af Zagat restaurantguider siger, at når flere kokke søger ingredienser af høj kvalitet, er ønsket om at prale forståeligt, men forkert placeret. 'Hvis menuen siger' charbroiled porterhouse bøf, 'forstår jeg det,' forklarer Zagat. 'Men hvis der står' porterhouse sårede over 5-årige hickory-grene og serveret med en karamelsovs infunderet med basilikum fra Tamarack Farm, 'gør det ikke meget for min spiseglade.'
Her er altså en menu for os nonfoodies - en A-til-Z-dekoder for nutidens mest trendy madlingo. Brug det til de øjeblikke, hvor ordene svigter dig. Tjeneren tager din ordre nu. Og for mere gode restaurantrådgivning, børst op på 7 fejl, du laver i fine spisesteder .
1 håndværker
Håndlavet af en person, der bryr sig meget, som i håndværksost (f.eks. En skarp Putney Tomme fra Vermont) eller håndværksbrød (som en æbletræfyret focaccia). Hvis du nogensinde spiser Putney Tomme på æbletræfyret focaccia, kan du overveje at parre det med en af disse 20 fantastiske vine under $ 30.
2 Bechamel
Shutterstock
Intet mere end en sauce mælk, smør og mel. Forstået? Og for flere gode mad triviaer, her er hvorfor bananer er buede.
3 Ceviche
Enhver type fisk, der er 'kogt' i en sur marinade, såsom limejuice.
4 Forbruges
En afklaret bouillon. Kokke kan lide det, fordi det er simpelt og elegant, hvilket betyder, at de kan gøre det billigt og opkræve meget. For mere om topkokke, læs om, hvad den verdens bedste kokke virkelig tænk på disse Michelin-stjerner.
5 injektionsmørtel
En puré af grøntsager eller frugt, der bruges til at pynte almindelige retter.
6 Dagsbådsfisk
Hvilke restauranter plejede at kalde 'dagens fangst' før det, blev en meningsløs kliché. Det er fisk og skaldyr fanget fra både, der vender tilbage til havn hver aften i stedet for at holde sig ude i dage med fangsten på isen. Det betyder friskere, dyrere fisk og skaldyr.
7 dykker kammuslinger
Kammuslinger, der håndsamles af dykkere, hvilket gør dem mindre grusomme end dem, der høstes af både, der trækker store kæder langs havbunden.
8 Arvestykke
Shutterstock
En vintage sort af en frugt eller grøntsag, der føres ned gennem frø og stiklinger i modsætning til mere moderne hybridplanter. Mange arvestykker, som Black Krim-tomaten, er kendt for usædvanlig smag, farve og form. På det seneste er udtrykket anvendt på menuer til sjældne racer af husdyr.
9 Paupiette
Ofte forvekslet med det franske ord for øjenlåg (paupiere), men henviser heldigvis til en lille rullet kødfilet eller mere typisk mild ikke-fedtet fisk, såsom tunge, ofte dampet.
10 ragout
En hjemlig fransk bondegryder nu set i eksklusive menuer.
11 Rampe
Trendy, ja, men den vilde purre er alt andet end ny på scenen. Det var en basisfødevare for indianere og tidlige europæiske bosættere, der stolede på forårets grøntsag for at afværge sult og vitaminmangel efter en lang vinter. 'Dette er ingrediens par excellence for en finsøgers franske løgsuppe,' skrev vildmadsmester Euell Gibbons i sin bog fra 1962 Stalking the Wild Asparagus . (Intim viden om denne klassiker er en blind-date dobbelt-ordscore, der viser hele jordens følsomhed såvel som mandlige overlevelsesevner.)
12 Reduktion / demi-glace
En stærkt koncentreret sauce lavet af kogende lager og vin i timevis, indtil den er reduceret til en glasur. Bordelaise er en bemærkelsesværdig reduktion.
13 Rilletter
Strimlede stykker kogt and, gås eller svinekød banket i en pasta og blandet med massive mængder fedt og krydderier. Du spreder det på brød.
spil at spille med din familie
14 Salsify
Et klassisk eksempel på komfort mad gået til byen. Denne prosaiske rodgrøntsag, der er hjemmehørende i Middelhavsområdet, ligner en gulerod, men hvid i farve og mere delikat. For nylig har salsify blade fået fordel hos trendy kokke som den mere ønskelige del af planten. Under væksten er de unge skud hævet i jord, og manglen på sollys gør dem hvide som belgiske endive. Det er en øm tilføjelse til dyre sammensatte salater.
15 Nederdel / bøjle
Smagfulde stykker oksekød fra kanten af ribbenafsnittet. De er populære i franske bistroer, hvor bøjlebøf kaldes onglet. (Nederdelbøf er ofte grillet og tyndt skåret.)
16 Tataki
Shutterstock
En japansk metode til delvist at tilberede fisk eller kød, så ydersiden såres og indersiden stadig er rå. Det indebærer at belægge kødet i tyk, sød sojasovs.
17 Terrine
En forhøjet version af kødbrød, generelt lavet med en række kød af høj kvalitet (eller endda fisk og skaldyr) og serveres ved stuetemperatur. Nyd en god terrin med noget crusty fransk brød, en crock af kornet sennep og miniature pickles kaldet cornichons.
18 Timpani
En imponerende, cylindrisk konstruktion af mad arrangeret i omhyggelige lag og bagt i en form. Tårnhøje mad 'skulpturer' var vrede i 80'erne, og det vil tage lang tid at dø ned i forstæderne, ligesom lilla pigget hår.
19 Zebra
Ikke det hovede dyr, selvom zebrakød er en saftig vildtret i Afrika. I forbindelse med high-end restaurantgrøntsager henviser 'zebra' til mange arvestykker, der er kendt for særprægede striber, herunder nogle bønner, ægplanter og tomater. Green Zebra-tomaten er et arvestykke, der er meget foretrukket af kokke.
For flere råd om, hvordan du lever dit bedste liv, følg os på Facebook nu!
