I 1926 ansøgte to italienske indvandrere om en forretningstilladelse til en restaurant opkaldt efter deres hjemby, Parma. New York City-embedsmanden misforstod deres stærkt accenterede engelsk ('Palma, Palma'), og Palm blev født.
Oprindeligt en italiensk restaurant udviklede Palm sig til et bøfhus, da tegnere fra det nærliggende King Features-nyhedssyndikat begyndte at bede om bøffer. (Da de ikke kunne betale deres faner, fødte kunstnerne en anden palmetradition - doodling karikaturer af faste på væggene samt bidrag til deres eget arbejde, som Popeye og Beetle Bailey.)
Her deler Palms virksomhedskok, Tony Tammero, der startede på restauranten Second Avenue i 1963, hemmeligheden om, hvordan han laver bøf derhjemme med minimal røg og maksimal smag. Tip: 'Hjemmekyllingen er bestemt ikke et valg. Det kaster bare bøf og tager blodet lige ud af det, og du ender med gråt kød, 'siger Tammero. Hvis du har for travlt med at fyre din egen komfur op, kan du altid slå op 50 bedste steakhouse i Amerika.
Også fra Bedste liv: Overraskende mad Personlige trænere sværger ved:
Hvad du har brug for:
—2 matchende aluminiumspander med indvendigt rustfrit stål og metalhåndtag. Tammero kan lide en grundlæggende Wearever-stegepande - ikke teflon og ikke støbejern, da de 'ryger for meget'.
—2 USDA Prime New York strip-steaks på 16 ounce, 1 1/4 til 1 1/2 tommer tykke og i alderen 28 dage. ('Sig til slagteren, at du vil have dem' rene til sølvet ', hvilket betyder med lidt fedt på kanten. Trim derefter det overskydende fedt,' siger Tammero.)
—1 spsk olivenolie
—Fint havsalt og friskmalet sort peber
Hvad skal man gøre:
Pensl bøffer med olivenolie og lad stå ved stuetemperatur, udækket, i 1 time.
Anbring en af stegepande over høj varme. Drys den ene side af hver bøf med lidt salt og peber. Kryd ikke kødet på forhånd. ('Salt udblødder kødet,' siger Tammero.)
Når stegepanden bliver varm (efter ca. 3 minutter), skal du placere bøfferne i den med krydret side nedad. Og her er tricket 'der vil redde dit ægteskab', siger Tammero: Brug den anden stegepande som låg ved at vende den på hovedet og placere den oven på bøffen. Dette fanger røg og holder dit hus i at lugte bøf i flere dage.
Efter 3 minutter skal du bære stegepande til vinduet eller bagdøren, fjerne den øverste stegepande og lade røg ud. Krydre den øverste side af hver bøf. Derefter vendes bøfferne med et tang, dækkes og vendes tilbage til komfuret i yderligere 3 minutter.
Overfør steaks til et stativ, der er sat over en tallerken, og lad det stå i mindst 30 minutter. Tredive minutter, inden du planlægger at afslutte bøffer, forvarmes ovnen til 425 FF.
Returner bøferne til stegepanden, hvori de blev brændt, og kog madlavningen i ovnen i 8 minutter til et varmt rødt center (medium sjældent) eller 12 minutter til et lyserødt center (medium). Lad hvile i 8 minutter.
Endelig berøringsprøven:
Tammero advarer mod at skære i kødet for at se, om det er gjort. Han foretrækker den touch-test, som han lærte af Palmens originale kok: Lad din venstre hånd hænge løs. Med pegefingeren på din højre hånd skal du trykke hårdt ned på området mellem din venstre tommelfinger og pegefinger for at måle den blødhed, som det er, hvordan en blodsjælden bøf føles, hvis du trykker den lige så hårdt. Lav nu en løs knytnæve med din venstre hånd, og tryk på det samme område igen. Sådan føles en medium sjælden bøf ved berøring. Lav en stram knytnæve, tryk igen, og du vil føle springet tilbage af en veludført bøf. Når du har mestret bøffen, skal du sørge for at lære disse 5 Easy Kitchen Moves Hver fyr har brug for at vide.
